Los secretos de la milanesa: consejos de expertos para prepararla sin errores

Cuenta el cocinero Christian Petersen que en los comedores de empresas que administra, los días en que hay milanesa va más gente a trabajar en forma presencial. Pero la milanesa no solo le gana al home office. “Algo parecido pasa en las universidades en las que hacemos el menú: los días de milanesa son los que reciben más estudiantes en el comedor”, agrega Petersen, que acaba de escribir un libro de pronta aparición que rinde homenaje a la comida preferida de los argentinos.

Las cifras no dejan lugar a dudas. Estadísticas del Instituto de Promoción de la Carne Vacuna Argentina (Ipcva) revelan que en la Argentina se consumen unos 300 millones de kilos de milanesa por año, lo que representa un consumo per cápita anual de 11,4 kilos. Las milas también se encuentran además entre los platos más pedidos en las distintas aplicaciones de deliverys: en Rappi, por ejemplo, comparten el podio con las hamburguesas, las empanadas, la pizza y el sushi. ¿las más pedidas? La napo y la a caballo (con dos huevos fritos), acompañadas de pure de papa y papas fritas.

Pero, ¿qué hay detrás de esta pasión detrás de la cual hay fanáticos capaces de defender a capa y espada “la” milanesa de sus amores?

“La milanesa es un plato seguro. Por eso es la preferida de los argentinos”, opina Jorge Dutra, propietario del tradicional restaurante El Imparcial, cuya milanesa se encuentra dentro del top ten de las mejores milas elegidas por el voto de los vecinos en el concurso organizado por Buenos Aires Capital Gastronómica. “Uno va por ahí y si no sabe que comer pide una milanesa, porque sabe con qué se va a encontrar. Eso no pasa con otros platos –agrega–. Además, ¡tiene que ser muy malo el restaurante para sacarte una milanesa que uno no pueda comer”.

Para Gastón Riveira, chef creador de la parrilla palermitana La Cabrera –hoy devenida en cadena internacional con presencia en 10 países, desde Colombia a Filipinas, y desde España a Estados Unidos–, “el secreto de la milanesa es que es crocante por fuera y blanda por dentro. Todo producto que sea crocante por fuera y blando por dentro tiene el éxito asegurado”.

Christian Franco, dueño del bodegón El Antojo, en Villa del Parque –cuya milanesa XL fue declarada “mejor milanesa de Buenos Aires” en el citado concurso–, explica desde otra ángulo el vínculo entre el argentino y la milanesa: “El argentino incorpora desde chico esa cultura de comer milanesa. Lo veo en mis hijas, que dos o tres veces por semana llevan como vianda milanesa para comer en el colegio. Es además una comida muy fácil de preparar, que no tiene edad: la comen desde chicos de 3 o 4 años hasta mayores de 90. ¡Le gusta todo el mundo!”.

“Es el plato que une todo lo que los argentinos queremos: el campo, porque está la harina y la carne, es la historia de los inmigrantes argentinos, y es el más rico –acota Petersen, cuyo emprendimiento P_Milas nacido en la pandemia hoy elabora unos 1200 kilos de milanesas por día–. Además es práctica: se puede comer fría o caliente, hecha al horno o frita, con o sin pan, y se puede tener lista en el freezer”.

Guido Tassi, chef de El Preferido de Palermo y Don Julio, destaca el valor cultural que se transmite a través de las milanesas: “Hay un legado gastronómico en las milanesas que se transmite a través de las generaciones –dice–. Recuerdo que en casa las hacía mi papá, finitas: comíamos miles con mis hermanos. Y me acuerdo que en época de ajíes las comíamos con ajíes italianos fritos. De ahí el legado cultural que es muy estrecho en el caso de la milanesa”.

Primeras recetas

La primera mención escrita sobre la milanesa que registra la bibliografía gastronómica argentina lleva la firma de Virginia Pueyrredón de Pelliza (hija de Juan Martín de Pueyrredón), quien a fines de 1880 publica su Almanaque de la Cocinera Argentina para 1881.

“Allí, en el primer recetario de autoría nacional, ya aparece con el nombre milanesa, pero está hecha a la manera de la antigua coteletta alla milanesa, con hueso y frita en manteca”, precisa Carina Perticone, semióloga especializada en cultura alimentaria. “Diez años después, en Cocina ecléctica, de Juana Manuela Gorriti, aparece una receta de unas costillitas que también están rebozadas y fritas”, agrega.

En la Argentina, la milanesa desembarca con las oleadas migratorias que llegan en la década de 1860. Viene del continente europeo, donde hay teorías contrapuestas sobre su origen. Por un lado, están los austríacos con su wiener schnitzel (bife vienés); por el otro, los milaneses con su cotoletta alla milanese. Lo cierto es que a favor de estos últimos –que en 2008 declararon a la milanesa “patrimonio gastronómico” de la ciudad–, suelen mencionarse registros que llevan tan atrás en el tiempo como la edad media la costumbre de apanar carnes.

En su libro La historia de Milán, el investigador Pietro Verri (1728-1797) señala que 1134 aparece un plato elaborado en honor a los canonigos de San Ambrosio que podría ser considerado una milanesa. En 1570, el chef Bartolomeo Scappi (1500-1577) escribió su obra Opera dell’Arte di Cucinare, en el que explica cómo preparar una milanesa, al tiempo que describe el sabor que adquiere con la fritura.

Pero si de recetas de milanesa se trata, hoy en nuestras tierras se cuentan por decenas. Jorge Dutra, propietario de El Imparcial, enumera algunos de los clásicos que sirve en su salón: “Además de la Napolitana, hay otros clásicos como la Maryland, que es una suprema de pollo que lleva banana, jamón cocido, crema de choclo y papas pay; lasuprema a la paroissien, con salsa demi glace, jamón, papas noicette, champiñon y espárragos; la suprema a la Suiza, que es con queso, salsa blanca y papas nosisette; y nuestra milanesa Imparcial, que lleva carne (nalga), jamón, queso fresco, arvejas, panceta y papas fritas, y es para tres personas”.

Milanesas, el libro de Christian Petersen de pronta aparición por editorial Catapulta, reseña más de 20 recetas elaboradas con carne de vaca, y otras tantas a base de pollo, cerdo y pescado, e incluso con vegetales. De las que cuentan con historia conocida, la más popular es sin lugar a dudas la receta de la milanesa napolitana, que une un plato a dos regiones rivales: Nápoles y Milán.

Cuenta la historia que “la napo” nace en el restaurante Napoli, ubicado sobre la calle Bouchard, frente al Luna Park, una noche en que a su cocinero Jorge La Grotta se le pasa de cocción la milanesa y para tapar lo quemado decide cubrirla con tomate, jamón y muzzarella. La anécdota se remonta a la década de 1950, y desde entonces la napolitana se encuentra dentro del firmamento de las milanesas preferidas de los argentinos.

Hoy, vale aclarar, no hay límite a la creatividad a la hora de pensar milanesas que combinen ingredientes y guarniciones. Un ejemplo de ello es la XL de El Antojo, ganadora del concurso de mejor milanesa porteña: “Soy paraguayo, así que hice una mezcla entre lo que usamos en Paraguay y lo que usamos acá –cuenta Christian Franco–. La hacemos como la hacía mi mamá, con la diferencia de que en 2016 empezamos a hacerla muy grande, para tres o cuatro personas, pensando en la familia. Hoy todos los bodegones tienen milanesas gigantes, pero nosotros fuimos los pioneros”.

La fórmula de su “milanesa XL” parte de unos 700 gramos de bola de lomo por unidad. “Usamos solo pan rallado, pero en el marinado nuestra receta incluye ajo, perejil, mostaza, salsa de soja, un poquito de comino, pimienta, orégano, leche y agua. Y las freímos con aceite de girasol. Salen con papas fritas, aunque se pueden reemplazar por puré”, describe Franco, en cuyo local se venden “mínimo entre 30 y 40 XL por día, pero en los fines de semana salen unas 150″.

“Todos estamos formateados por la milanesa que comíamos de chico en nuestra casa, la que nos hacía nuestra mamá, nuestra abuela o nuestro familiar preferido”, afirma Petersen, y recuerda la milanesa que hacía en su casa: “Cuando yo era muy chico, mi madre tenía restaurantes de clubes, que al igual que los bodegones la hacen al estilo alemán, en el que la carne pasa primero por harina, después por huevo y al final por pan rallado. Eso hace que se despegue el pan rallado y que al cortar la milanesa largue humito, lo que genera mucha fantasía. Además da más volumen a la milanesa, queda como inflada, y eso gusta”.

También, agrega, hay una cuestión más técnica: “al estar pasada por harina, la carne preserva más su humedad durante la cocción. Eso contrasta con el gusto más tradicional del argentino, de la milanesa doradita y crocante. A mi me gusta más la otra, que es la que hacía mi mamá. De hecho quiero cambiar y que esta sea la forma en la que se sirva en mi restaurante”.

En La Cabrera, Gastón Riveira la sirve a su gusto: “Las hacemos con entraña, las rebozamos con panko mezclado con pan rallado y las servimos a la napolitana, con muzzarela, parmesano y tomate”.

En El Preferido de Palermo, por su parte, Guiso Tassi opta por el bife de chorizo: » La elaboramos con la mejor carne posible, la misma que usamos en Don Julio: el bife de chorizo angosto, de animales grandes, criados a campo abierto. Obviamente pasados por huevos pero para el apanado usamos el mismo pan del Prefe, que es de harina orgánica y grasa de novillo, pero no lo usamos pan, sino semifresco, Entonces queda crocante, similar al panko. En cada temporada del año ofrecemos diferentes variantes. Por ejemplo, en temporada de tomate la hacemos a la napolitana; las guarniciones también están vinculadas con los productos de temporada”.

La lista de elecciones en torno al corte de carne, a los condimentos y al apanado es infinita. Cada restaurante y cada casa tienen sus propia receta. Y eso es uno de los motivos que hacen única y a la vez diversa y querible a la milanesa.